寻味四川：川菜简史

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我们每个人都吃过麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、水煮鱼这些菜，它们是川菜的代表之作，从四川街头的小馆子，到纽约和巴黎的饭店，这些菜品在全世界落地开花。今天，川菜已经演变为一个名扬海内的饮食文化品牌，几对看似不协调的特质集中在川菜身上：

它是最古老的菜系，同时又是最年轻的菜系；

它是最刺激重口的菜系，同时又是最多元温煦的菜系；

它是最坚守传统的菜系，同时又是最包容大气的菜系。

这些背反的特质集中在川菜身上而能达到内在和谐的统一，与蜀地自古以来物产丰富、包容海纳、多样性显著的特征分不开，蜀地自古以来“山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”，直到今天仍有天府之国的美称。“尚滋味”、“好辛香”的历史回音，至今仍然回荡在那一道道川菜美食中。

“德在少昊，而蜀人好辛香”

“川菜”或更大的概念“菜系”，指的是具有地方口味、地域特色和烹饪方法的一类菜品集合。比如说，两广喜欢吃海产，则粤菜的食材特征就是多生猛海鲜，烹饪海产常用蒸、煮、淡调味以取其鲜味，则调味手法特征就是多清淡重鲜嫩。川菜很早就形成了独特的烹饪风格，据《华阳国志·蜀志》记载，蜀人“尚滋味”、“好辛香”。所谓“尚滋味”，并不是指喜欢重盐重味的东西，在秦汉时期的文献中，“滋味”一词常作为“味道”解，张衡《七辨》：“芳以姜椒，拂以木兰。滋味既殊，遗芳射越。”就是指用椒姜和木兰提供芳香的味道。因此，“尚滋味”指的是蜀人善于琢磨五味调和、多元复合的味道。秦汉乃至先秦时期，许多佐料尚未传入中国，能用的调味手法不多，主要包括盐、酱、豉、醋、梅等。《书·说命下》:“若作和羹，尔惟盐梅。”咸味和酸味是古人最早运用的两种味道，故盐梅一词后来成为国之重臣特别是宰相的代称。后来人们学会发酵制酱，又有了特殊的酱香味。《晏子春秋·外篇第七》：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。” 蜀地有丰富的物产，有盐井和梅林，扬雄《蜀都赋》：“调夫五味。甘甜之和，勺药之羹。江东鲐鲍，陇西牛羊。籴米肥猪。”显示出蜀地菜肴遍聚天下物产、熔合五味于一炉的丰美特征。

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豆豉是先秦时期盛行的调味品，东汉刘熙《释名》说：“豉，嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。”豆豉是用来调和五味的复合型调味品，也可以单独用来下饭，汉军和唐军的军粮中就有豆豉。直到今天，豆豉仍然是川菜中重要的调味品。

尚滋味的另一个重要体现是甜味。在味精发明以前，糖是提鲜的重要手段，现代川菜善用但不滥用甜味，许多菜是回甜、微甜或甜咸鲜兼备，不会把主菜做成甜品。古代的四川产蜜和甘蔗，《蜀都赋》中的“甘甜之和”，就是指在菜品中融入甘蔗汁（当时没有榨糖技术，更没有白糖）和花蜜来提高口味的丰富性和鲜度。重度甜食爱好者（因吃过多的葡萄和糖浆得糖尿病而死）魏文帝曹丕评价说，蜀人认为吃肉滋味“寡淡”，“故蜀人作食又喜着饴蜜”，要蘸麦芽糖和蜂蜜吃。其吃法应类似于今天的北京烤鸭蘸白糖。

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魏文帝曹丕非常喜欢甜食，爱好包括甜瓜、甘蔗、柑橘、葡萄等水果，尤爱葡萄，曾称赞葡萄为“他方之果，宁有匹之者！”（《与吴监书》）

在调和五味之外，蜀人还有独特的调味风格即“好辛香”。当时辣椒还没有进入中国，蜀地先民常用的辛辣系调味料主要是花椒和姜。椒姜是当时很受欢迎的调味品，周天子曾用花椒（或椒酒）当成祭品祭祀祖先：“有椒其馨，胡考之宁。”随着生产力发展，汉晋以后花椒从供祭祀的神坛上走入千家万户，蜀人喜欢用花椒炙肉，且在房前屋后普遍种植花椒“人家种之”、“略遍州郡”。曹操遇到左慈时得到术法变出来的鲜鱼，却感叹“恨无蜀中生姜”来烹鱼。可见此时蜀地善用姜烹饪的美名已影响到了中原。

总的来说，在汉晋南北朝时期，蜀地得益于其丰富的物产和发达的经济水平，川菜已经形成了雅好五味、辛香突出、口味复合、食材丰富的特征。这一特质一直贯穿在川菜的发展史中，为川菜的繁盛发展打下了重要基础。自张骞凿空西域至魏晋南北朝时期，中国的本土物种迎来了第一波极大丰富。到唐宋时期，随着南方经济社会发展和成都平原的进一步开发，川菜在魏晋时期的基础上得到了更大的发展。

首先是物产的极大丰富带来了食材的发展变化。唐代以来，四川盆地种麦逐渐增加，面食逐渐开始进入四川人的饭桌。《东京梦华录》中“川饭店”即四川菜馆的菜单就包括“插肉面、大燠面”等面食菜肴，到南宋时期菜单又增加了“棋子面、虾臊子面”等类型，至今四川仍然称面条浇头为“臊子”，可见宋世的川饭面食是今天所有四川面食如成都甜水面、素椒杂酱面、重庆小面、内江牛肉面、宜宾燃面等等的直系祖先。

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宋世的东京与临安（今浙江杭州）都有丰富的川饭店，北宋《东京梦华录》与南宋《武林旧事》（武林为杭州旧称，以西湖畔武林山而得名）中提到了当时的盛况。

另一大发展是糖类，宋时四川的梓州（今绵阳市三台县）、资州（今内江市资中县）、遂州（今遂宁市）都是重要的蔗糖种植中心，此时中国已经向印度学来制作白砂糖的技术，当然也包括本地的红糖和石蜜，用牛奶和砂糖熬制的“乳糖”“石蜜”远销全国，成为四川的特产“川糖”。蔬菜方面，有宋时四川经济发达，游宴之风更加盛行，宋益州知州宋祁（曾与欧阳修合修《新唐书》）带头大吃大喝游宴无度，“蜀风奢侈，（宋）祁喜游宴”，带动全川人民吃喝成风。当时的四川城市中“俗尚嬉游，家多宴乐”，乡村中也“村落闾巷之间，弦管歌声，合筵社会，昼夜相接”。最早提出“川食”这一概念的是陆游，陆游曾在四川盘桓很长时间，他在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中说：“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。龙鹤作羮香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。未论索饼与饭，最爱红糟并缹粥。东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊。”从陆游开始，“川菜”这个具有独特地域性的概念便正式诞生了。

宋代川菜中，一定绕不开知名的东坡肉。苏轼是四川眉山人，在被贬黄州（今湖北省黄冈市）时留下了这样的猪肉做法：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”但东坡肉一词最早出现在明代，明人沈德符《万历野获编》：“肉之大胾不割者，名东坡肉。”指大块烧好的肉，应是明人好古雅附而为之。至清代，东坡肉定型为今天用酱油、冰糖、酒制成的红烧做法，据清人笔记：“肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫，每一斤下木瓜酒四两，炒糖色入，半烂，加酱油，火候既到，下冰糖数块，将汤收干，肉每斤入大茴三颗。”做法已与今天的红烧肉相当类似。这种烧法在四川则更为讲究，需要先将肉（或肘子）烤红，然后用更加复合的调料烧至极烂，并衍生了牛佛烘肘、东坡肘子等一系列菜品。

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牛佛烘肘是四川省自贡市的特色菜品，是川菜对于传统红烧肉的发挥。

明代，四川饮食中的辛香气味飘入宫廷，正德年间，宫廷每年从四川采办川椒（即花椒）六千八百斤用于宫殿饮食，万历间明宫太监刘若愚笔记《酌中志》提到明宫中有“麻辣兔”这道菜，该菜至今在四川特别是川南流行，考虑到当时辣椒尚未传入中国，麻辣兔应当是用川椒炙烤制成的。豆豉作为川菜的重要调味品，在这一时期也有了突飞猛进的发展。较之汉晋时期豆豉的粗滥，元代有一种非常讲究的“成都府豆豉汁”，要用清麻油（芝麻油）、川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮、葱白为豆豉增香，通过蒸、熬、晒、拌、煎等手法提炼出蔬菜、香料和酱香融合的香气，最后用香油拌匀使用，据说滋味“香美绝胜”，又有所谓“金齑鱼”，“金齑”即是用橙子切成细丝和酱而成的调味品，猜测其风味应类似今日法餐中著名的香橙鸭胸（Canard à l'orange）。明初刘基《多能鄙事》中则记载了独特的“川炒鸡”法：“川炒鸡，每只治净切作事件（即块状），炼香油三两炒肉，入葱丝盐半两炒七分熟，以酱一匙，同研烂胡椒、回香（即小茴香）入水一大碗，下锅煮熟，加好酒少许。”这种炒鸡的方法包括去腥、增香、油爆、酱炒等，称得上是我们今天熟知的宫保鸡丁的祖先。

至元明时期，四川的经济社会发展遭受了两次巨大破坏，第一次是蒙元入川及元末明初战乱，第二次是张献忠入川及之后的战乱，两次破坏，令四川在唐宋时期打下的文化积累受到了史无前例的摧残。四川原生的好冶游、好宴饮、喜滋味的蜀人已残存无几，“湖广填四川”的人口迁移为四川带来了移民文化的新鲜血液，湖北、江西、广东、安徽、陕西、浙江等外省移民大量进入，将移民文化与残存的本土文化重新整合，也把移民本土的烹饪手法带入了四川，例如安徽、江西擅粉蒸、湖广擅红烧、江南擅煨炖、北方擅炒爆等，为现代意义上的川菜诞生做好了准备。

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自张献忠1644年入川起至康熙前期平三藩之乱，四川在明末遭受了40余年的战乱。据明末清初蜀人欧阳直《欧阳氏遗书》记载，当时四川“即如一服饰也，厌薄缟素，竞侈罗绮，僭制造奇，月异岁变；一宴集也，淡泊是鄙，丰厚相尚，邱糟林肉，海错山珍；一居处也，华堂绣户，卷雨飞云，园榭必花木盛植，池亭必鱼鸟备观；一烹宰也，只顾适口，不惜物命，刳脔极殄极虐，炮炙极怪极惨。”欧阳直抱持天意好善、蜀地人心不善则孽由自致的宿命报应论思想，因此对当时蜀地经济社会发展情况大加批判。但从“宴集”“烹宰”等能够一瞥中古时期川菜的盛况。这些发展成果在随后的战乱中几乎消灭无存了。

“一菜一味、百菜百格”

今天我们熟知的川菜菜品，如开头提到的鱼香肉丝、水煮肉片等，大部分都只有百年甚至几十年、十几年的历史，汉晋唐宋时期的古典川菜，大部分都已消磨不见。故此说，川菜既是最古老的菜系，又是最新潮、最年轻的菜系。自清中叶以来，各大菜系逐渐成型，现代川菜的雏形也于此诞生，清末徐珂《清稗类钞》记载：“则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀人嗜辛辣品……”从辣椒的辣味开始加入川菜，与传统的花椒、姜的辛味共同组成了今天川菜最为人熟知的底色——辛辣。但在辛辣之外，川菜也没有忘记中古时期重甜、重复合的调味风格，并包容吸纳入湖广、安徽、江西等地移民的烹调手法，从而形成了现代川菜纷繁多变、异彩纷呈的味道格局，称得上是“一菜一味，百菜百格”。

先谈谈辣椒的引入。抛开成都平原华贵且今日很少见的“筵席菜”、“官府菜”，至少对常见的现代川菜来说，如果离了辣椒，必定减色不少。当然你也可以在四川饭馆里吃到一桌完全不辣的菜肴，所谓“川菜连番茄炒蛋都要放辣椒”、“四川人吃香蕉都要蘸辣椒”只不过是网络时代调侃式的刻板印象而已。康熙年间贵州地方志记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”历代的盐都是珍贵的调味品，古罗马军队就给士兵发放一定的食盐作为军饷，今天熟知的Salary（工资）一词便是来自于拉丁语Salarium（即盐钱）。清代给士兵发放的饷银中有时也会包含一部分的食盐代替银两。生活在贵州的土苗人很难得到政府高价专卖的盐，便发明了用辣椒的辛辣来替代盐下饭的吃法，至今贵州的咸辣的糍粑辣椒（四川也有，但制法和用途不同，川菜多用糍粑辣椒为菜肴提色，贵州多取糍粑辣椒的辣味和佐饭用）仍然流传。

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贵州是最早有记载食用辣椒的省份，这种糍粑辣椒至今仍流行于川、黔两地，但制法和风味有所不同。

至迟在嘉庆年间，辣椒便已在西南等地广泛种植并食用了。嘉庆年间《植物名实图考》：“辣椒处处有之，江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。” 道光时期关于巴蜀地区烹饪的书籍《中馈录》中，提到在制作辣豆瓣、豆豉、泡盐菜（泡菜）时均要加入辣椒末提味，《中馈录》作者曾懿是四川华阳（今成都市高新区华阳街道）人，居住地比邻郫县。这位女作者详细介绍了制辣豆瓣法：“以大蚕豆用水一泡即捞起；磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，只要薄而均匀；稍凉即放至暗室，用稻草或芦席覆之，俟六七日起黄霉后，则日晒夜露。俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时。及红辣椒切碎侵晨和下；再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒（即醪糟酒）少许，可以经年不坏。” 这可能就是川菜著名调味品郫县豆瓣的最早起源，有了这件调味品，才有回锅肉、麻婆豆腐、仔姜牛肉丝等一系列著名川菜的红油底色。

至少到清季，辣椒也只占传统川菜中一小部分。据现代学者翻阅《成都通览》等书统计，当时成都共有大小菜品1300余种，明确要放辣椒的只有30余种，即使是加入了红汤（川式红汤分为两类，一类与苏式面中用酱油调制的红汤相同，一类则是用辣椒红油调出的红汤）的菜肴，也只有约四分之一的菜是带辣味的。而在四川其他地区特别是川南，则极为嗜好辣椒。光绪年间徐心余的《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”当时自贡的辣椒取自相邻的威远县，多为“七星椒”，时人认为这种辣椒“性烈，色淡形短，辣力较鸡心椒尤重，川省所出者，以此处之辣味为第一”。还有一首《自流井竹枝词》调侃道：“性情暴烈惹风潮，味要和平缓缓调。怪得人心都辣坏，劝君少吃七星椒。”笔者少年时常吃“七星椒”特产，这种辣椒制成后多是干辣椒，味道较为酷烈，适合做辣子鸡丁、麻辣鱼、水煮鱼、糊辣肉片、冷吃牛肉、冷吃兔等味道厚重尖锐的菜，如果用于做熟油辣椒用来吃面，则味道过辣，颇不适合。如今川南的自贡盐帮菜中，已大多数改用“小米辣”，取其味道更加鲜香冲爽而不单纯辣，而不再用干辣椒为主的七星椒了。

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七星椒是一种朝天椒，极辣，四川本地一般制成干辣椒食用，鲜食七星椒入菜并不多见。

除了辣椒和郫县豆瓣以外，随着烹饪需求和食品手工业的发展，还有一大批独特的调味料也登上了川菜的舞台。这与现代川菜的形成密不可分。四川有句俗话，“吃菜就是吃向料（即调料）”。资阳的临江寺豆瓣，阆中的醋，宜宾的芽菜，自贡的井盐，内江的白糖和七星椒，成都的复制酱油和新繁的泡菜，涪陵的榨菜，乐山、丰都、忠县的豆腐乳，永川的豆豉，汉源、茂汶的花椒，自贡七星椒，这些调料的独特风味是任何地方无法替代的。熟知这些味道的四川人一旦离开四川，吃外地的馆子，马上就能发现“味道不对头”。举个例子，如宜宾燃面，就必须有芽菜炒到干酥以后的独特香气才好吃，外地没有这种芽菜。现在食品工业发达，虽然有了袋装的碎米芽菜，但其香味和现切现炒的老芽菜是无法相比的。宜宾本地做面馆，从来不会有用袋装芽菜的。这就是川菜坚守传统的地域性和精致性：其风味依赖地域的特产，少一样都不行，难以完全复制，推广起来也就比较难。目前，四川省建立了许多标准化的川菜工业园区生产配置好的袋装调味料，笔者认为，如果烹饪者操作得好，这种工业化调味料大致能还原菜肴百分之八九十的味道，但要正宗的味道，还是必须来四川找家好馆子吃现炒的才是。

烹饪手法方面，清中叶以前的川菜因其地域移民不同而各具特色，红烧、烫皮、炖煮、粉蒸俱备。清季，爆炒这种烹饪方法开始独占鳌头，大部分川菜都变成了猛火煎炒的炒菜，这与乾隆中后期在成都设八旗将军（在平定大、小金川后，清廷为稳固四川防务，在成都副都统的基础上加设成都将军，额兵二千余人，至今成都仍然有将军街）以及一批北方籍贯官员进入四川任职有关。煎炒是北方擅长的烹饪手法，早在北魏贾思勰的《齐民要术》中即有炒、煎鸡蛋、肉类之法，观察清帝御膳，煎、炒类菜肴不少，大部分为简单的炒肉丝、炒鸭丝等。而清季成都的《筵款丰馐依样调鼎新录》和《成都通览》中，记载有炒时蔬、炒蘑菇、炒芹菜、炒里脊丝、韭黄炒肉、炒腰花、腰片、爆虾仁、爆肚尖、炒慈姑片、炒百合花、虾爆韭菜等大量炒菜，甚至还有泡海椒炒肉这样极为“现代化”的菜，但川菜的“炒”与北方常见的“过油”炒法又不相同，川菜将小炒做了本土化的革新，体现为急火短炒、一锅成菜，就是说川菜煎炒是不起锅不换锅的，火要用得大，许多菜都以秒来计算，非常重视鲜嫩可口，火候过头就是失败。比如著名的自贡“桥头三嫩”，就是嫩炒腰花、猪肝、肚头，最标准的做法，饭馆从菜下锅到起锅就是十来秒钟（家庭小灶需要炒熟，至少一到两分钟），按当地人说法是“嫩到你打标枪（即如果过于追求嫩没炒熟就会导致腹泻）”，可见，清末川菜的小炒类菜品，应与我们今天吃到的差别不大了。此外，厨师们还创制了如干烧、黄焖、水煮、干煸等一系列新的烹饪方法，进一步丰富了川菜的烹饪方式。

进入川菜的食材也更加丰富了，特别是海产，首次集体性地加入了川菜菜谱。这一方面与清代四川较为发达的水运有关，一方面也是有清一代的食俗所致。据《清稗类钞》，清代筵宴“整席者，如烧烤席，如燕菜席，如鱼翅席，如海参席，如蛏干席，如三丝（鸡丝、火腿丝、肉丝）席是也。”这一排序是由价高到低来排的，也就是烧烤席（即配备烤全猪、烤鸭的席面）最为珍贵，燕窝其次，鱼翅又其次（一些清人笔记小说中会把燕窝鱼翅并称为“燕翅席”，此处不列），然后是海参、蛏干等。当时以甘肃兰州的宴会为例，烧烤席“须百余金（即100余两银子）”，燕菜席“须八十余金”，鱼翅席“须四十余金”，海参席只需“十二金”。从这条史料可以明显看出，清人食俗相当重视海鲜，由此也影响到了川菜中的高档菜品。道光咸丰以来，鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、带鱼、海带、海蜇等海鲜食材开始进入川菜烹饪之中，例如在川北的广安，“咸丰末始有海参席，光绪中忽有鱼翅席”， 而省城成都则早已习惯将海鲜入菜了，甚至还发展出了“麻辣鱼翅”一类具有地方特色的菜，不过此处的“麻”指的是运用麻酱，辣味想必也是非常轻微的。

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燕窝和鱼翅是清代宴席中仅次于烤全猪和烤鸭的珍品，据《清稗类钞》，清人炖鱼翅之法，因其难烂，需用好火腿，好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，“煮两日”煨烂，达到“融洽柔腻”的效果。

此时，川菜的另一大发展便是味型在逐步固定的基础上日渐细分、精细化，从民国初年直到20世纪中叶左右，完善为我们今天熟知的24种川菜味型，即家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟熏味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型。从这些味型里可以看到，真正“辣”的菜并不那么多，较多采用辣椒、花椒的是麻辣、怪味、椒麻、酸辣、糊辣、红油共六种，实际上只占所有味型的四分之一，其他十八种味型都别具特色又各有不同，这正是川菜“一菜一味、百菜百格”的体现，其味型之多是其他菜系所不能比的。这些味型中，有相当一部分是家常餐桌上很难吃到、或即使吃到，也调得不准的。例如调宫保鸡丁的荔枝味，如果稍微把握不好就很容易做成糖醋味，这个菜即告失败。即使是在今天，在一桌标准的四川宴席上，通常也有至少一半左右的菜是不辣的，好的厨师会考虑到味型的协调配合，来为食客制造丰富、多元、神奇、多变的味觉体验。

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川南农村典型的“九大碗”宴席，包括腊肉、烧白、烘肘、香碗、夹沙饭等菜，可以看到除了右侧中间的鱼有辣椒以外，其他菜品都是不辣的，包含了咸鲜、甜香、五香、咸甜、酱香等多种味型。

这24样味型中，相当一部分都是晚近兴起的。例如鱼香味型便起源于民国时期。由于四川烹饪家常鱼喜用泡辣椒、泡姜、蒜、葱、甜酒、黑醋等调料，便创造性的将这些调料结合起来，配制出了一种融合泡椒、糖醋的微辣口味，这种口味被称为“似鱼不见鱼”，但笔者认为，所谓“似鱼”只对习惯了四川家常鱼调味方式的四川人来说，才有联想的味觉记忆，才会将这种味型称作“鱼香”。如果让一个完全未吃过川菜、毫无概念的人品尝“鱼香”味型的菜，他不太可能会联想到鱼。后来，又有人为了创造更逼真的鱼香味，会往泡椒坛子里放入一只活的小鲫鱼，让鱼腥味渗透到辣椒里，四川称为“鱼辣子”，不过由于制法麻烦，现在几乎吃不到由这种鱼辣子做成的鱼香系菜品了。又例如今天闻名全国的水煮味型，早期是由自贡盐井的盐工们发明的，最初的吃法称为“汆”，即用滚水快速滑熟牛肉薄片，然后蘸辣椒食用。后来这种做法在20世纪中后期得到改进，先用豆瓣和其他佐料炒出红汤，再用滚沸的红汤汆烫上浆的牛肉薄片，最后加入研磨的刀口辣椒并泼油。但据笔者搜集的资料，至少在20世纪80年代，川菜教学片中的水煮牛肉也是调料相当简陋，并没有垫底的蔬菜，也没有今天熟知的将蒜末、香菜等配料洒在菜面上泼油的操作。可以说，我们今天熟知的水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼，基本上是接近世纪之交才完全发展成熟定型的做法。这是川菜中年轻而有活力的一面。

总而言之，在清末民初到新中国成立以后，川菜开始大放异彩、独具一格。烹饪方法上以具有本地特色的小煎小炒火爆干烧干煸为主，辅以蒸煮炖煨烧炸等外地手法，味型上强调鲜香复合，麻辣突出，多味兼备；大量的传统菜品也开始出现，包括常见的回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝等都已走上四川人的餐桌，特别是回锅肉，已然有走向全国之势，被川外人士赞为“下饭好菜”，基本定下了现代川菜的格局。据《清稗类钞》：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”如果按今天熟知的地域和菜系来划分，除四川外，则京师、山东属于鲁菜，广东属于粤菜，福建属于闽菜，其余均为苏菜和淮扬菜范畴，则徐珂笔下“十处肴馔”，隐隐然已有现代四大菜系鼎立之势。

奇巧各具：现代川菜的内部派系及代表菜品

改革开放以后的川菜，内部主要可分为三个次级菜系，即以成都、乐山为中心的“上河帮”；以重庆、万州为中心的“下河帮”；以内江、自贡为中心的“小河帮”。三个派系各有不同的代表菜和擅长的烹饪手法。“上河”、“下河”、“小河”的名称，大概是源于近代巴蜀地区船帮的名称。清末的四川，存在大河帮、下河帮、小河帮三大船帮的说法，其中大河帮指从岷江开始到重庆以上的川江，而下河帮则指至重庆到三峡以下的川江，小河可能指嘉陵江或沱江，因四川民间相对于长江，习惯将嘉陵江和沱江称为小河，也就是川南内江、自贡、宜宾一带的船帮。久而久之，川菜内部的地域差异也借用了船帮的称号，原本指代的船帮，却因传统的水运被近代运输工具代替而湮没无闻了。

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上河帮、下河帮和小河帮川菜的分布范围。

上河帮的中心在成都和乐山。自秦始皇开蜀郡以来，成都就一直是巴蜀地区的经济、政治、文化核心。有“扬一益二”、“天府之国”的美称，被视为天下名都之一。丰富的历史文化和繁茂的商贸往来让它拥有了发展美食的物质基础。例如我们之前说到的，位于川北的广安直到光绪年间才发展出鱼翅席，而此时成都满城（即成都驻防八旗驻地）内的八旗贵族已享受燕窝、鱼翅、烧烤等满汉全席上百年了。上河帮较好地保留了川菜复合、多元、丰富的味型，既有如“姑姑筵”等高档的官府菜，同时也有市井之间流行的如麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁（由川督丁宝桢的家厨结合贵州“辣子鸡丁”的制法创制）一类的下饭菜肴。今日成都的“陈麻婆豆腐”即是当年万福桥边首创麻婆豆腐店家的遗存，但若论其味道如何，则如狗不理之于天津，全聚德之于北京，实在一言难尽。

上河帮有很多大菜都是不辣的，例如乐山的甜皮鸭（似北京烤鸭蘸冰糖浆，尝而更脆，鸭肉自带咸鲜入味且外裹糖衣）、跷脚牛肉等，此外，担担面、赖汤圆、甜水面、钟水饺、千层酥锅盔等小吃也是上河帮的一大特色，值得一提的是，这些小吃大部分是面食，可能也是继承了宋代以来四川多种麦食面的饮食习惯。调味方面，上河帮绝大多数是复合型的，如将糖醋味型减糖醋，增加咸香糊辣而成为荔枝味型等。有些调味如怪味非常讲究，实际是将多种味型汇合而成的味型，但不是把各种佐料随意放入一拌了事，按川菜泰斗胡廉泉大师的说法，每种佐料有其特定的放置顺序和处理流程，例如砂糖就要研茸才好形成粘稠的糖浆从而“巴味”（即让酱汁附着在菜品上），从这一侧面能看到上河帮做菜精细、丰富、雅致、讲究的特点。笔者建议，如果去上河帮地域游玩，应品尝鱼香肉丝、宫保鸡丁、甜皮鸭、粉蒸牛肉等菜品，这些菜数上河帮做得最好。

下河帮的中心在重庆。重庆古称江州，在南宋时期由于处于抗蒙前线，重庆大规模筑城，政治地位开始上升。近代重庆通商开埠后，重庆成为西部地区最先接受外来文化影响的城市。抗战时重庆成为国民政府陪都，大量南北各地甚至西方的饮食文化进入重庆，当时重庆有各类北京菜、粤菜、苏菜菜馆等，例如著名的锅巴肉片（即“轰炸东京”，取浇汁在脆锅巴上发出滋滋声之意，为时人抒发爱国情怀所用）的起源便是苏菜中的锅巴虾仁/海参/鱿鱼。从这个角度说，下河帮菜系与上河帮有相似之处。改革开放以后，最能凸显下河帮特色的是江湖菜的发明。江湖菜是吸收了小河帮的水煮手法，结合重庆本地粗犷、实惠、味重特色的产物，通常调味猛烈、大麻大辣、重油鲜香、分量充足（当然价格也较高），适合一伙朋友一起品鉴（方便分摊餐费），故特别有“江湖气息”。如果去重庆，除江湖菜中著名的来凤鱼、璧山兔、歌乐山辣子鸡、泉水芋儿鸡、万州烤鱼等菜品以外，还应品尝一下著名的重庆火锅和烧烤。近年来，重庆本土以先烤后拌、拌时调味为特色的烧烤逐渐式微，令人不胜唏嘘。

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传统的重庆烧烤是可串可拌的，将食材烤好后切碎在碗里拌匀调味，形成类似于干锅的效果，比烤串更适合下饭。近年来，重庆传统烧烤受到很大冲击。

小河帮，即“盐帮菜”，中心在位于川南的自贡和内江。在大众认知中，盐帮菜就是用大量的小米辣、朝天椒加大量的油，构成一种极其辛辣的味觉体验，这种看法是不全面的。诚然，川南一带是水煮肉片、水煮鱼等名菜的发源地，同时近二三十年来又将干辣椒替换为青红小米辣，配合辛辣的仔姜，做出了“鲜锅兔、跳水鱼、鲜锅青蛙、鳝鱼”等系列菜，但是，盐帮菜仍然符合川菜“一菜一味、百菜百格”的调味风格，有相当大一部分菜仍然是微辣或不辣的，例如酥脆化渣的火边子牛肉、蒸香碗、叶儿粑、烧白、烘肘等。小河帮特别重视成菜的鲜、香、嫩，这是小河帮之于其他两大菜系最独特的优势。小河帮位于丘陵河湖地带，多选取鲜牛肉、鲜活水产、鲜兔等食材，其中自贡是全国最大的活兔养殖和消费中心，一座城市吃掉了全国百分之八十以上的兔子。由于兔肉有较大的草腥味，所以盐帮菜善于运用仔姜、花椒等去腥，几乎所有炒菜都要用到当地特产的嫩姜姜丝，这是对古典川菜“好辛香”传统的复现，也是其他地方难以复刻这种兔肉菜肴的重要原因。在小河帮地域，最应该品尝的是水煮肉片、水煮鱼、各种水产，尤其是各类兔肉菜肴，独步全国，为自贡、内江所仅见。

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冷吃兔是典型的小河帮川菜，是自贡的特色菜品。这道菜不用酱油，仅以生炒令兔肉丁染上辣椒的棕红色，酥香味厚且回甜。自贡当地的摊贩可以为兔肉免费剔骨，兔肉剔骨后约折去30%重量。

几个关于川菜的常见误区

如今，川菜虽然全国风行，但流行于巴蜀地区以外的菜，多数都是水煮鱼、麻婆豆腐等明显较刺激的菜，让许多巴蜀地区外部的人对于川菜的认知就只剩下了麻辣。也有一些人会简单地认为川菜就是大量的辣椒、豆瓣、味精，又有一些人将“开水白菜”这样的川菜官府菜神秘化、拔高化，这些认识都不够全面。

实际上，川菜中善用糖、醋、椒姜、泡椒和其他复合味，都能很好的提鲜。著名川菜如回锅肉、口水鸡、干烧鱼、冷吃兔都少不了糖，用回甜味来提炼食材的鲜味。好的厨师做川菜一定是慎用少用味精的，甚至如鱼香肉丝、宫保鸡丁这样的菜完全可以不用放味精。川菜并不是所有菜都要放豆瓣，某些菜可放可不放，例如青椒肉丝、仔姜牛肉丝，便有放豆瓣或不放两种炒法，放者浓郁不放者爽利。有些菜放了豆瓣便失去了风味，例如鱼香肉丝的红油应该是用泡红辣椒末炒制的，如果用豆瓣炒便与鱼香风味冲突，就显得不适宜了。当然如冷吃兔、辣子鸡、锅巴肉片之类的菜更是与豆瓣不沾边了。

再说说开水白菜，这是一道因互联网而兴的菜，源于四川的一些传统菜谱，由于菜谱中的制法非常高级且复杂（运用鸡、骨、火腿、海味等汤料吊汤，再用鸡脯肉茸澄清汤色，全过程需要数十小时），现实中几乎没有人见过，更别说吃了。但是，川菜骨子里仍然是一种平民化菜系，能登大雅之堂，也能满足广大人民充饥解馋的需求，开水白菜实际上丰俭由人，按重庆饭店当年的记载，可以用鸡汤加胡椒末清蒸白菜即成平替版本。昔日高端奢华的官府菜，随着四川近代的风云变幻，早已悄然走入百姓之家。实际上，吃惯了满汉全席的“大人物”们，反而常对市井小吃颇有兴趣，例如民国间国府阔人们常乘人力车追着小贩陈包包（即担担面创始人）的面条担子东奔西跑，就为了吃上一碗担担面。许多四川名小吃、名菜馆，都有名人慕名而来，满意而归。最平民的菜，才要接受最多味蕾的考验，从而诞生众口能调、经久不衰的经典名菜。

当昔日万福桥边的麻婆豆腐如英语般风行世界时，开水白菜却如拉丁语般躺在官府菜谱中，成为“已死的名菜”。与养育了成都平原的都江堰一样，川菜就在那里，安静地任人评说，再慷慨地喂饱那些评说它的人们。

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